HACCP

HACCP – Sistem upravljanja bezbednošću hrane u skladu sa CAC/RCP 1 – 1969, Rev.2020

HACCP – Sistem upravljanja bezbednošću hrane u skladu sa CAC/RCP 1 – 1969, Rev.2020

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.

HACCP je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Point što u prevodu znači Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.
Prema definiciji Codex Alimentarius Commission (CAC), HACCP predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.

Principi HACCP sistema:

HACCP sistem se sastoji od sledećih sedam principa:
  1. Sprovođenje analize opasnosti i identifikacija mera kontrole;
    2. Identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbednost hrane.
  2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP);
    3. Određivanje tačaka u procesu gde je moguća pojava opasnosti/rizika, u kojima se primenom određenih kontrolnih mera rizik otklanja ili svodi na prihvatljivu meru.
  3. Utvrđivanje validiranih kritičnih granica za svaku CCP;
    4. Kritične granice su maksimalne ili minimalne vrednosti uz pomoć kojih se kontrolišu biološke, hemijske i fizičke opasnosti, kako bi se na njih delovalo preventivno ili da bi se eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Kritične granice se formiraju na osnovu zahteva zakona i propisa, naučno zasnovanih podataka i standarda organizacije.
  4. Utvrđivanje praćenja za svaku CCP;
    5. Postupci nadgledanja i praćenja kojima se obezbeđuje da CCP tačka ostane u kritičnim granicama. U određenim slučajevima postupci praćenja mogu da zahtevaju opremu za praćenje i merenje.
  5. Utvrđivanje korektivnih mera;
    6. Korektivne mere se sprovode u slučaju da praćenje pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. korektivne mere se propisuju u slučaju pojave neusaglašenosti da bi otklonile istu i njen uzrok.
  6. Validacija HACCP plana i procedure verifikacije
    7. Validacija se definiše kao pribavljanje dokaza da su kontrolne mere ili kombinacija kontrolnih mera, ako se pravilno sprovode, sposobne da kontrolišu opasnosti za određeni ishod.Verifikacija se definiše kao primena metoda, procedura, testova i drugih vrsta ispitivanja, zajedno sa praćenjem/monitoringom, sa ciljem da se utvrdi saglasnost sa HACCP planom.Postupci verifikacije mogu da obuhvate preispitivanje HACCP planova, zapisa o praćenju CCP tačaka, uzorkovanje i ispitivanje proizvoda i dr.
  7. Uspostavljanje dokumentacije i vođenje evidencije
    8. Aktivnosti koje se odnose na HACCP sistem potrebno je dokumentovati. Zapisi su dokaz da su određene aktivnosti izvršene. Zapisi dokumentuju podatke dobijene praćenjem CCP, uključujući odstupanja i postupke verifikacije.

Kome je namenjen HACCP sistem?

Primena i razvoj HACCP sistema je obaveza svih preduzeća koja se bave:

  • proizvodnjom, preradom i pakovanjem prehrambenih proizvoda;
  • skladištenjem, transportom i distribucijom namirnica;
  • pripremom i distribucijom hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela i restorana;
  • trgovinom prehrambenim proizvodima i ugostiteljstvom.

Implementacija
HACCP

Sertifikacija HACCP sistema

Sertifikaciju uspostavljenog sistema menadžmenta bezbednošću hrane vrše sertifikaciona tela.
Nakon sertifikacije HACCP sistema isti se održava i poboljšava a periodično se sprovode interne provere i provere od strane sertifikacionih tela.

Koristi od primene HACCP sistema

Koristi koje organizacija ostvaruje implementacijom HACCP sistema su:

  • Sistematski i preventivni pristup prepoznavanju opasnosti vezanih za bezbednost hrane i razvoj i implementaciju korektivnih mera;
  • Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
  • Omogućuje snabdevanje stanovništva zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
  • Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i omogućuje nadležnom organu da potpunije utvrđuje nivo usaglašenosti organizacije;
  • Sticanje poverenja korisnika;
  • Omogućava projektni pristup i timski rad;
  • Povećava konkurentnost na tržištu i imidž firme;
  • Može se verifikovati i proveravati;
  • Omogućuje sledljivost i u slučaju spora obezbeđuje objektivne dokaze;
  • Zahtev je ili preporuka zainteresovanih strana (zakonodavac, korisnik ...);
  • Opšte je prihvaćen sistem u prehrambenoj industriji.